在盐水中焯蔬菜能延缓营养的流失

使用盐水加热，处于有一定浓度的盐水中，蔬菜中的可溶性营养物质流失的速度就会慢些。

尽量减少蔬菜切面与热水的接触面积，所以最好是先洗后切。如果需要焯水的蔬菜比较多，要分批进行，保证每次蔬菜都处于高温的水中。

焯水后的蔬菜要及时进行冷处理，虽然离开热水，但依然会很热的蔬菜与空气接触会继续氧化，也会损失不少营养。最常用的方法就是将刚捞出的蔬菜放在大量的冷水中，或者用冷风降温。其中用冷风处理较冷水效果更佳。

经过这样的焯水处理后，维生素c的保存率就可以上升到84.7%。

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