蒙布朗蛋糕卷的热量和减肥功效

1/20. 栗子仁煮熟，加入淡奶油和糖打成细腻的泥状，过筛、晾凉。四个鸡蛋蛋清与蛋黄完全分离，注意蛋清中切不可混入蛋黄。

2/20. 蛋黄中加入玉米油、牛奶打匀。

3/20. 用手动打蛋器打至完全乳化的状态。

4/20. 将低筋粉筛入蛋黄液中，并充分混合，之后将蛋黄糊过一遍筛，这样做的目的是让蛋糕卷质地更细腻。

5/20. 蛋清中分三次加入细砂糖，打至湿性打发状态，也就是打蛋头提起呈现这样的小弯钩状态。注意，不能打到干性打发状态，也就是蛋清呈直钩状态，否则蛋糕卷在卷的时候容易开裂。打好的蛋白糊放入冰箱静置五分钟左右再取出，以确定打发的稳定状态，用橡皮刮刀翻开蛋白糊内部，如果泡泡细腻有光泽则可继续使用，否则就用手抽或打蛋器低速再打发一下。

6/20. 将打好的蛋白糊舀三分之一至蛋黄糊中，以从下至上的翻拌手法让其充分混合。这步完成后，开始预热烤箱，预热至180度。

7/20. 混合好的蛋黄糊是这个样子的，没有颜色的区别，非常细腻。

8/20. 再将混合好的蛋糕糊倒入剩下的三分之二蛋白糊中，继续以翻拌手法充分混合，注意手法轻柔，避免消泡。

9/20. 烤盘底部抹一点水，将适当大小的油纸四个角各剪一刀，再铺在烤筋上，使其表面服贴。

10/20. 将蛋糕糊从30厘米左右的高度倒下，再用刮刀整理平表面，将烤盘举起至15厘米左右高度落下，震出内部大气泡。再用刮刀整理一下表面。将烤盘送入预热好的烤箱内，烤16-18分钟左右。

11/20. 将淡奶油倒入打蛋筋中，打至6分发。

12/20. 加入糖和栗子泥继续打发。

13/20. 打发到十分状态，注意到八分左右时改用手抽或是低速档打，避免打发过度。

14/20. 烤好蛋糕取出，倒扣在烤网上。

15/20. 趁热取下油纸，再将油纸重新盖上去，表面再铺一张新油纸充分晾凉蛋糕，覆纸的目的是为了不让水份过份蒸发，否则卷的时候容易开裂。

16/20. 将剩下的基础栗子泥与充分软化后的黄油混合，搅拌成细腻的泥状。

17/20. 装入裱花袋，这里的花嘴用的是专用的蒙布朗花型嘴。

18/20. 蛋糕卷充分晾凉后将打发好的奶油铺在表面，用刮刀抹平，注意末端要抹薄一点，避免卷的时候溢出。

19/20. 用擀面杖向后卷起油纸，辅助卷好蛋糕卷。