为什么吃素还动脉硬化？

其实，真的没有必要刻意地吃素食，保障营养供应、维护身体健康的基本原则是“食物多样化”，在动物性食物和植物性食物这两大类食物中，如果完全素食，那就放弃了几乎一半的食物种类。常言说巧媳妇难为无米之炊，如果只用植物性食物配餐，怕也算得上是少米之炊吧？

现实的情况是，吃素食的确在为数不少的人群中流行，他们这样做自然有其道理，但这些道理未必都符合营养学的规律。因此，如何科学地吃素食？还真的大有搞清楚的必要。

植物性食物最难以保障供给的人体必需营养素中的优质蛋白、血红素铁、维生素a和维生素d，还是有办法解决的。如大豆、坚果供应优质蛋白，补充促进植物性铁转化的食物解决补充铁的问题，植物性食物中的类胡萝卜素可以在体内转化为维生素a，而晒太阳可以在皮肤内产生维生素d。只是还有一种营养素是素食者一直跨越不过的健康鸿沟，这种营养素就是维生素b12，这个维生素b12只存在于动物性食物当中，在植物性食物中全无踪影。

大家对维生素a、维生素e、维生素c乃至b1、b2都比较熟悉，可对维生素b12就很陌生了。传统认为维生素b12与一种叫做“巨幼红细胞性贫血”有直接关系，而我们今天重点要谈的是近些年发现的维生素b12与动脉硬化等心脑血管疾病的密切关系。大量的病例和研究证实，血液中的“同型半胱氨酸”水平升高，是导致低密度脂蛋白氧化、从而发生动脉硬化的独立因素。这是什么意思呢？我们可能都知道，血中的低密度脂蛋白过高容易发生动脉硬化。但如果血中的低密度脂蛋白正常，而同型半胱氨酸过高（就这一个独立的因素），那么也会导致低密度脂蛋白被氧化而发生动脉硬化。那么血液中的同型半胱氨酸水平怎么会升高了呢？在同型半胱氨酸的代谢中需要叶酸的参与，而维生素b12与叶酸代谢关系密切，于是，当维生素b12缺乏时，同型半胱氨酸代谢受阻，引起血清同型半胱氨酸水平升高，增加了发生动脉硬化的风险。