因为亚硝酸盐是各国都许可添加的食品添加剂,为了抑制肉毒梭菌和改善卖相的需要,企业制作肉制品不能不加入它。所以购买时只需仔细看产品包装上的配料表,看上面有没有“亚硝酸钠”这四个字。如果有,则其中必然含微量的致癌物亚硝胺。
制作中如果是用红曲会更安全
有的朋友还会问我家里自己做酱牛肉也会产生亚硝胺吗?答案是看你加不加亚硝酸盐了。如果没有人工添加亚硝酸盐,天然肉类里几乎是不含有亚硝胺类物质的。比如自己在家里做褐色的酱牛肉、红烧牛肉,做炒烤羊肉,都不会有产生亚硝胺的危险。但是很多地方的家庭中自制肉类、肉肠等也会加入亚硝酸盐,比如传统制作的镇江肴肉(硝肉)、平遥牛肉,都是要加亚硝酸盐的。
对于家庭制作或小摊贩制作的熟肉,想知道到底加没加亚硝酸盐,只需看颜色就明白了。熟肉本来应当是灰白色或褐色的。如果从里到外都是均匀的粉红色,就一定是加入了亚硝酸盐。如果加的是红曲色素,它只有表面上是红色,里面颜色却不红,比如叉烧肉和酱豆腐就是红曲在表面上色的结果。