你是否知道肉食里的美丽致癌物

有人可能会问既然加亚硝酸盐会产生致癌的亚硝胺，为什么不能不加呢？这是因为，肉毒梭菌所产生的肉毒素，要比亚硝胺之类致癌物毒性高万倍以上，古往今来不知道夺去多少人的性命。所以，这种做法是用“小毒”来预防“大毒”。

添加了维生素c的肉制品会更安全些

但很遗憾的是，亚硝酸盐加得越多，肉类制品中产生亚硝胺的量也就越大。现在的肉类产品抽查检测，通常只检测亚硝酸盐的残留量，却很少检测亚硝胺的生成量，因为它的测定比较麻烦，需要昂贵仪器和高水平的检测技术，基层检验人员往往没有条件去测。

研究发现，在腌肉中添加维生素c，能够减少亚硝胺的产生量。人们如果仔细看看肉制品标签上的配料表就会发现，肉肠火腿等产品大部分都添加了维生素c或者“异抗坏血酸钠”，它们的作用是让亚硝酸盐赶紧分解产生一氧化氮，一氧化氮能够促进肉类的发色，让颜色好看。这样，肉里的亚硝酸盐残留量就会减少。不过，肉制品里面常常添加的保水剂磷酸盐则起到反作用，它会增加亚硝胺的生成量。

在肉肠和各种肉类腌制品、烤制品中添加各种香辛料，却不仅仅是起到调味作用，还能够减少致癌物的生成。以前有多项研究发现，加入香辛料能减少烤肉中杂环胺类和多环芳烃类致癌物的生成，而对腊肠的研究发现，添加丁香、大茴香等香辛料也能有效阻断腊肠中亚硝胺类物质的生成，起作用的正是其中的香精油，在实验中的最大阻断效果可达80%。