你是否知道肉食里的美丽致癌物

或许读者对食品中的亚硝胺还不太了解，本文就让您把它看得清楚一点，知道是哪儿来的，怎么来的，怎么防住它，怎么减少它的毒害。

研究表明，在火腿、咸鱼、腌肉、腊肠等很多日常食用的鱼肉制品生产过程中，无论是家庭还是企业，做出来的产品中都会含有亚硝胺类致癌物。而制造这些毒物的材料，就是亚硝酸盐和蛋白质分解产生的胺类物质。人们通常都会觉得，熟肉火腿很家常，香肠腊肉很亲切，鱼干虾皮鱿鱼丝有营养又好吃……很少有人把它们和致癌物联系起来，但它们实实在在地含有亚硝胺类致癌物。亚硝酸盐是哪里来的呢？它有两个常见来源，第一个就是做火腿、香肠等很多肉类制品时不能不加的亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。我国古籍《齐民要术》中就记载了在肉类中加入亚硝酸盐的“窍门”，可见其历史之悠久了。人类添加亚硝酸盐的目的，一个是让肉类制品呈现美丽的粉红色，另一个是为了让肉制品延长保质期，避免“肉毒梭菌”这种可怕的致病菌在肉里面产毒。

从上世纪80年代以来，人们就发现，吃含有亚硝胺的加工肉制品（比如香肠、火腿、培根、肉肠、红色酱卤肉和熟后红色的肉馅饼等），会增加多种癌症的风险。这些癌症包括肠癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等。比如说，对61433名瑞典女性进行长达18年的跟踪调查发现，食物中亚硝胺最多的女性，也就是吃加工肉制品（包括培根、灌肠、热狗、西式火腿等红色加工肉产品）最多的女性，和食用相关食物最少的女性相比，胃癌的危险会升高到2倍。相比之下，非加工肉制品就没有这种效果。