呵护健康巧挑食

此品系将肘肉卷压缠捆，卤酱成熟后切片冷食，因横断面有云波状花纹，故称“缠花云梦肉”，俗称为酱肘花。

酱肘花当属太原老字号福记六味斋酱肘鸡鸭店制作得最好。这个已有50多年历史的老店，因其选料严格，加工精细，保持了传统的工艺和风味，所制的酱肘花有独到之处，于1982年被商业部评为优质产品。酱肘花色泽鲜亮、气味馥郁、皮嫩肉烂、肥而不腻、瘦而不柴、香而味长，是老百姓合家团聚、佐餐下酒的美味佳肴。

制作酱肘花要用猪肘、海盐、碎盐米、花椒、生姜、桂皮、大茴香等多种原料。制作时先将肘子煺尽猪毛，去骨，洗净后用凉水浸泡2～3小时，控净水分后用盐米和花椒反复揉搓，腌渍1日后，再将肘子逐个卷成棒柱状，皮朝外。用细麻绳反复缠捆。

然后，将卤酱的老汤上火烧开，撇去浮沫，将肘子及调料袋放入卤锅，烧开后用小火焖煮2小时，捞出晾凉。将卤汤撇去油，过箩后再将肘子垫篦于锅内摆放好，上火用小火煮2小时，此为二次酱卤，时间到后改用小火焖1小时，捞出晾凉。将肘子捞出稍晾，去掉缠捆的绳子，再将酱汁刷在肘花上面，使之挂在肘花表面。待晾凉后呈酱褐色。食时横断顶刀切薄片即可。