怎样掌握烹调火候?

3.蔬菜与肉类同炒

要采用双炒法，即分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅炒一下，迅速出锅。这样炒出的菜肴，肉和菜都鲜嫩， 颜色也好看。否则，脆性的蔬菜和韧性的肉，在火候上很难调节，不是菜烂，就是肉生。

4.炒蔬菜

特别是炒油菜、白菜、芹菜、韭菜等，都要用旺火、热油。下锅以后，翻搅要快， 时间要短，断生即应出锅。这样炒出来的蔬菜，才能色泽鲜艳、脆嫩可口。如果小火、油温低，炒的时间一长，就会出汤、变黄、烂糊。其中菠菜由于菜叶很薄，炒 的时间更要短。另外，在热油中撒点盐，炒后才能翠绿清脆。炒特别脆嫩的菜，如炒豆芽等，除了火旺、油热、时间短外，还要边炒边淋些水，这是炒豆芽保持脆嫩 的关键，否则，芽就发蔫不脆。而炒马铃薯丝时，除了火旺、油热外，首先要把切好的马铃薯丝在清水中洗几次，洗掉淀粉质，变为白色时再下锅。炒至马铃薯丝变 色时，淋点醋、水，撒点盐，再放几个蒜片，翻炒几下出锅。这样炒出的马铃薯丝，丝丝分开、清爽脆嫩、味道鲜美。否则就会炒得黏糊、软塌塌，没什么吃头。