炖烂的肥肉就更健康了吗？

肥肉一直是三高人群最怕的食物，不过却有传言，只要把红烧肉炖烂（炖2小时以上），三高人群也能吃，据说可以让猪肉中的饱和脂肪酸含量大幅度下降，而单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量不断增加。求证发现，的确有类似研究，不过并不意味着就能放开吃了。

浙大生物系统工程与食品科学学院陈健初等人曾做过红烧肉制作过程中脂肪氧化和脂肪酸组成的变化研究，结果发表在2011年的《食品科学》期刊上。他们发现，经炖煮后成品红烧肉粗脂肪含量比原料肉下降43%，饱和脂肪酸比例下降，单不饱和脂肪酸比例上升。可能与脂肪在长时间炖煮中易降解成挥发性物质有关。

营养科荀晓霖团队也曾对五花肉在烹调过程中的脂肪变化进行了研究，发现饱和脂肪酸在2.5小时的烹调过程中下降达40%~51%。这可能是因为长时间地慢火焐炖，猪肉中脂肪发生充分酯化反应，饱和脂肪酸降解产生低分子物质。

营养科左小霞认为，烹饪过程中，脂肪酸的这种变化是有可能发生的，可能是脂肪和其他物质发生了化学反应。而且其中的胆固醇也有显著下降。