教你炒菜时保存维生素

怎么做才能最大限度地保存蔬菜中的维生素呢？

1、择菜

尽量保留老叶。由于生长期长、接受光照时间长，老叶中养分积累得多。此外，蔬菜的叶部比茎部维生素c含量高，外层菜叶比内层菜叶含量高。

2、洗菜

要先洗后切，浸泡时要适可而止。因为蔬菜中有很多维生素是水溶性的，切后再洗或泡的时间长会使它们溶解于水中，造成营养损失。

3、切菜

要随切随炒，切忌切好后久置。空气中含氧量高，蔬菜久置其中，特别是在高温、阳光直射状态下，维生素a、维生素c会很快降解。

4、烹饪

烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素c的损失。这是因为维生素c在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中则比较稳定。此外，勾芡也是保护维生素c的好办法。淀粉含谷胱甘肽，可减少维生素流失。

5、炒菜

一定要快。蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。为使菜梗易熟，可先炒菜梗，再放菜叶一同炒。如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕，会熟得较快。熬菜或煮菜时，应等水煮沸后再将菜放入，可以减少维生素损失。

6、食用

最好连皮一起吃。蔬菜的营养成分大都集中在皮下，如果削皮会造成一定的损失，所以只要表面无污染，就应连皮一起吃。