猪年食猪头鸿运正当头

“扒烧整猪头”成菜要求造型完整，故在初加工扒肉脱骨时就要小心操作，不能“破脸”或割破舌头刮洗净，两次焯水不可少，以求无异味焖烧时一定要一次加足水，用量要恰到好处。须严格掌握火候，先用小火慢慢焖烧，正如民谚所云“火到猪头烂”，成菜酥烂脱骨而不失其形。收汁时应用旺火急就，以求入味，不能勾芡，方能达到色泽红亮，卤汁醇厚，香气浓郁，内外酥烂一致。口入美味妙不可言，《清稗类钞》载，清宣统年间，士人李慎吾在扬州食后，第二年对其友林重夫说“食之越年，尚齿颊留香，言时津津有余味也。”

猪头肉不但味美价廉，且营养丰富，据检测，每100g含水分30.6g，蛋白质11.8g，脂肪44.6g，碳水化合物12.7g，硫胺素0.1nag，核黄素0.05mg，维生素e0.15mg，钾62mg，钠72.4mg，钙13mg，镁56mg，铁1.7mg，锰1.25mg。性平，无毒。唐《食疗本草》谓猪“头，主补虚，乏气力，去惊痫，五痔，下丹石。”值得注意的是，猪头喉头附近的甲状腺和颈部颈淋巴腺对人体有害，加工时应彻底清除。