挑选香菇要选厚实没长开的

（国家高级中式烹调师高明和）选香菇，菇盖厚实的比较新鲜，且“肉质感”十足，吃起来口感更好。此外，还要挑选伞型完整、菇柄是灰白色的香菇。注意，鲜菇类存放时间较短，容易变色，如果变色或出现黑斑说明不新鲜了。

做香菇鸡片、香菇烩什锦等菜肴，我喜欢用鲜香菇，味道比干香菇要好。香菇洗净后，用手轻压一下，挤出水分再切丁，炒出来后味道更浓，不会出汤。

如果要用干香菇，选个头均匀，没有出现异色的，闻起来有这种菇本身的香味。干香菇最好用40℃左右的温水充分泡发，再用清水冲干净，切的时候尽量不要把水分挤干，这样炒出来才能和鲜香菇媲美。