为什么油脂高的食物比烤馒头片的晚期糖基化末端产物（ages）含量更高？首先，美拉德反应在较低水分含量才能快速进行。面包烤红薯之类，中心部分水分含量还太高，仅限于干燥的表皮能快速发生反应。而油炸煎烤食品的水分低得多，它们的滋润感来自于油脂而不是水，故反应速度会快得多。
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