最易产生致癌物的烹饪方式

烹调油烟对人体健康构成危害，已经越来越为人们所重视，十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质是重要的促癌物。甲苯、二甲苯可引起人的肾毒性、生殖毒性，苯乙烯对人体dna有损伤作用。

在以上几种烹调方式中，油干烧和炸蔬菜产生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质浓度最大，煎鱼和油干烧产生的苯乙烯浓度最大，炸蔬菜产生的甲苯、二甲苯浓度最大。相对来说，炸排骨、炸鱼、炒菜，其油烟中有害成分浓度较小。而煮菜是最健康的烹调方式。烹调油烟的成分复杂，所含的有机物因烹饪条件不同有差异。如果是油干烧，油温大于270℃后，此时产生的油烟由微油滴所组成，而这种微油滴的直径甚至远远低于如今人们熟知的大气污染物pm2.5。

因此高温烹调时尽量避免食用油干烧，蔬菜尽量采用炒或煮，不选择油炸。鱼尽量选择蒸或煮，避免炸鱼尤其是煎鱼。煎或炒的时候小心控制火候和时间，以免把肉煎焦。