夏日美食“醋溜族”

人们常说百姓开门七件事：柴米油盐酱醋茶。醋是人们日常生活中必不可少的烹饪作料，是我国传统的调味品。在烹饪菜肴时加入食醋，不但可以增加菜肴的鲜、甜、香等味道，还可以使菜肴脆嫩可口，去除腥膻，保护其营养成分。醋：健康的调味品醋的主要成分为醋酸，还含有少量的葡萄糖酸、柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、乳酸等有机酸。在醋的发酵过程中，微生物还会产生多种维生素，并将原料蛋白质分解为各种氨基酸。醋酸有利于糖和脂肪充分转化为能量，可防止体内脂肪过多积累而保持体形。其他有机酸则有利于维持人体内环境酸碱度的平衡和稳定，使各种代谢和生理功能得以正常进行。以传统医学的解释，醋有除温散淤、解毒下气、消食开胃的作用。

现代医学研究发现，醋还有以下作用。促进唾液和胃液分泌，增加食欲。促使五味调和，有利于人体对食物中的营养物质的消化和吸收。有效软化血管，降低胆固醇，降低血压，预防动脉硬化。抑制过氧化脂物质的产生，消除过氧化自由基，保持皮肤润洁，防止色素沉着。儿童用适量醋加温水口服，可治疗胃肠消化不良，老年人用醋泡鸡蛋、黄豆、花生米，可辅助治疗心脑血管疾病。醋的种类食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。按制醋工艺流程区分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋主要是以粮食为原料酿造而成，包括香醋、米醋、老陈醋等。香醋以糯米为主要原料酿造，以香而微甜，酸而不涩著称。米醋是以大米为原料酿造而成的，颜色较浅，常和白糖、白醋等调成甜酸盐水来制作泡菜。老陈醋是以高粱为主要原料陈酿而成的，其特点是色泽黑紫，醋液清亮，醇厚不涩。

人工合成醋最常见的就是白醋。白醋是用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大，但无香味。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质。白醋没有营养作用，只能调味。醋以酿造醋为佳。酿造醋品种因选料和制法不同，性质和特点有很多差异，总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。按功能区分，可分为炒菜用的、凉拌用的、美容用的。炒菜最好用烹调醋。它的醋酸度为5％左右，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用。在烹调鱼类时，淋—些烹调醋可以去腥，因为鱼肉中含有一些腥味物质。这类物质呈碱性，而醋呈酸性，酸碱中和而清除了鱼肉中的腥味。烹调野生肉类时，也可适量加些醋，使肉的纤维软化，肉质变嫩，便于咀嚼。