怎样掌握烹调火候?

烹调中，火候的掌握对菜肴色、香、味、形的形成有着相当重要的作用。怎样掌握烹调火候呢?由于烹调原料很多，变化情况又不相同，很难一一介绍，下面仅结合家庭烹调的情况做些简单介绍:

1.炖肉类

在火候上，要先用旺火烧开，再用小火长时间炖。一般做法是：先用热油加白糖炒 糖色（也可用酱油上色），糖色炒好，放下肉块烧，上色后加五香调料，一次加足水（要恰到好处），大火烧开，小火慢慢炖。盐要最后放，早放烂得慢。

2.炒肉类

要讲究鲜嫩， 都应先腌渍上浆，滑一下油，然后再用旺火、热油，快速炒熟出锅。所谓滑，即炒以前过一次油，但过油的油温不能太高，一般是四五成热。牛肉质老，腌渍上浆 时，要加些小苏打，才能鲜嫩。鸡、鱼肉很嫩，滑油时油温要更低，只能用三四成热，这样才不会断裂、散碎。