肉类食品的选购

1、购买排酸肉

“排酸肉”是“排酸冷却肉”或“排酸冷藏肉”的简称，是一种高品质的肉类。无论猪肉或牛肉，都可以做成排酸肉。这种肉煮后柔嫩多汁，肉汤清亮，滋味鲜美可口，是过去那种普通鲜肉所不可比拟的。即便不经过焯水，这种肉做出来也不发腥。

动物宰杀后，开始的肉是柔软的，称为“热鲜肉”。几小时内，由于强烈的肌肉收缩，肉会逐渐变得僵硬，口感也很差。但是，如果把僵硬的肉在0℃以上存一段时间，肉会慢慢恢复柔软。在这个过程中，肉里面的微量葡萄糖分解成乳酸，蛋白质轻微分解使肌肉嫩化，还会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类物质。经历这样一个“后熟”过程，热鲜肉就变成美味的排酸肉。

温馨提示：排酸肉买回家之后，不能冷冻，而要放在保鲜盒里，可保存1～2天。