当心我们身边的坏脂肪酸

来源与“氢化”

几十年前，人们就知道吃动物油如猪油、牛油对健康不利，因为含有饱和脂肪酸。饱和脂肪酸会提高总胆固醇水平，尤其是升高低密度脂蛋白（ldl）胆固醇（通常称为“坏”胆固醇），使冠心病危险加大。专家建议食用含不饱和脂肪酸的植物油，如花生油、豆油、橄榄油、红花油、玉米油、亚麻油和葵花子油。这些不饱和脂肪酸是顺式不饱和脂胁酸，不会升高胆固醇水平，可能还有降低胆固醇的作用。

由于饱和脂肪酸对健康有害，因此，食品工业便使用含不饱和脂肪酸的植物油。但是，植物油都是液态的，不利于运输和储存，而且容易酸败变质，保存期短。为此，制造商把氢加到不饱和脂肪酸上去，使它们变得更稳定，这一加氢过程称为。‘氢化”。

植物油经过完全的氢化，其中的不饱和脂肪酸就变成饱和脂肪酸，不适用于食品加工，部分氧化的植物油则适用于食品加工。然而，经过部分氢化加工后的植物油，其中的顺式不饱和脂肪酸会变成反式脂肪酸高温油炸食物时，也会形成反式脂肪酸。此外，当饲料中的不饱和脂肪酸在牛、羊等反刍动物胃内消化时，胃中细菌产生的氢会将不饱和脂肪酸部分氢化，形成反式脂肪酸。牛、羊吸收后，出现在牛奶和羊奶、乳制品、肉制品的脂肪中，但这类反式脂肪酸含量不高，一般不会对人体有害。