馒头比大饼更营养

适合睡前吃的十种营养食物养生烟民必喝的三款营养保肺汤常见的婴幼儿营养十大误区同样是面食，可发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。研究证明，酵母不仅改变了面团的结构，让它们变得更松软好吃，还大大地增加了馒头、面包的营养价值。

酵母可以保护肝脏让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的b族维生素（维生素食品），老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质（蛋白质食品）、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。

有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2、5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老（抗衰老食品）、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙（钙食品）、镁、铁（铁食品）等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

消化（消化食品）功能弱的人更要多吃经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体消瘦的人、儿童（儿童食品）和老年（老年食品）人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量（能量食品）会很快释放出来，让人整个上午都干劲充足。但对于要减肥（减肥食品）的人来说，晚餐最好少吃馒头，以免发胖。

自发粉起不到增加营养作用发面时，要使酵母充分发挥作用，可加入少量食糖，但最好不要过量，否则反而会抑制酵母菌生长繁殖。一般食糖与酵母的比例为11、酵母的使用量为面粉重量的1、5%～2%时，发酵效果最佳。很多人喜欢买自发面粉或发酵粉来代替酵母，这样虽然方便，但营养就损失多了。因为它们是利用小苏打来发酵的，不仅不能提高营养价值，反而会破坏面粉中的b族维生素。