蔬菜越新鲜含维生素c越高,储存过久,蔬菜中的氧化酶能使维生素c氧化而破坏。淀粉勾芡烹调中可加少量淀粉,淀粉中的谷胱甘肽有保护维生素c的作用。焯菜水要多焯菜时应火大水多,在沸水中迅速翻动便捞出,这样可减少维生素c的破坏。
购现吃蔬菜越新鲜含维生素c越高,储存过久,蔬菜中的氧化酶能使维生素c氧化而破坏。
先洗后切如果先切后洗,蔬菜切断面溢出的维生素会溶于水而流失。切好的菜还要迅速烹调,放置稍久也易导致维生素c的氧化。
急火快炒维生素会因加热过久而严重破坏。急火快炒,可减少维生素c的损失。
淀粉勾芡烹调中可加少量淀粉,淀粉中的谷胱甘肽有保护维生素c的作用。
焯菜水要多焯菜时应火大水多,在沸水中迅速翻动便捞出,这样可减少维生素c的破坏。
忌铜餐具餐具中的铜离子,在烹调或装菜时可使蔬菜中的维生素c氧化加速。