烹制蔬菜怎样防止汤汁过多

烹制蔬菜类菜肴时，如不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁，影响菜肴的滋味。

造成烹炒蔬菜汤汁过多的原因，主要是原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分，或原料在水中浸泡时间过长，原料吸水多。也与烹制时掌握火候不当有关，温度偏低，则原料中的水分蒸发少。加热时间过长，原料中水分便大量流出。调味时，加盐过早或添汤过多，自然也会使菜肴汤水过多。

防止汤汁太多的方法，应根据原料的性质和烹饪要求而定有的菜加热前先盐腌一下去掉部分水分再烹炒。有的菜用水焯、挤压、沥干的方法，减少原料中的部分水分。缩短加热时间和不过早放盐，也能减少原料水分的流出。