薯条真的能致癌吗？

7月8日《消费者报道》刊登出一篇名为“三大洋快餐检测报告一薯条中可能致癌物含量肯德基高于麦当劳”的报道。文章以可能致癌物-丙烯酰胺作为安全指标进行检测，结果表明肯德基和麦当劳的薯条均检出丙烯酰胺，其中肯德基为280μg/100g，麦当劳为240μg/100g。9日更正为肯德基为280μg/kg，麦当劳为240μg/kg。文章结论提出偶尔吃下快餐食品，消费者可选择份量小、丙烯酰胺含量低的薯条以满足嘴瘾，认为麦当劳与肯德基更安全。我们不禁要问，哪些食物的丙烯酰胺含量高？吃薯条真的能致癌吗？人体可耐受的限量是多少呢？

1.食物中丙烯酰胺的来源

丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120°。c以上）烹调过程中形成。丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖，二者发生maillard反应生成丙烯酰胺。

在淀粉食品（淀粉类食品在高于120℃的高温烹调下很容易产生丙烯酰胺）、烟、炒菜类及饮用水中都含有丙烯酰胺，来源非常广泛。据统计，国人的丙烯酰胺摄入可能有一半来自炒菜。